LE MONDE DE L’OLIVE
En Crète, la production d‘huile d’olive reste encore une affaire de famille. La plupart des familles en Apokoronas possèdent des oliviers souvent anciens, noueux et chaque année grâce à leurs olives, la célèbre huile extra vierge sort des pressoirs encore et encore.
L’ARBRE
Un olivier peut vivre plus de 1000 ans, il porte ses olives au bout de cinq années. Ces arbres sont verts toute l’année et les feuilles brillent d’une couleur argentée au soleil. Ces arbres noueux et impressionnants ont des racines qui peuvent atteindre 6 mètres de profondeur pour trouver de l‘eau dans ces régions relativement sèches. Un olivier Koroneiko peut porter au maximum 30kg d’olives chaque année, desquels sortiront 4 à 5 litres d’huile d’olive. Après la récolte, les arbres seront taillés pour favoriser la récolte prochaine.
- force de l’âge d’un olivier environ 25-35 ans
- 5-6kg d’olives =1 litre d’huile
- environ 55 arbres par crétois soit 35 millions d’oliviers en Crète
LE FRUIT
Le taux d’ensoleillement en Crète est le plus haut d‘Europe. Les olives mûrissent donc dans des conditions optimum. Subtilité de la nature: une cerise est grignotée par un insecte, un trou restera. L’olive, elle, se sert de substances pour s’auto-réparée, et seule une cicatrice restera! La concentration de ses substances se réduit quand l’olive est trop mûre. L’olive est donc récoltée lorsque sa couleur passe du vert au violet/noir.
LA RÉCOLTE
Toute l’année, le producteur s’occupe de ses oliviers et dès la fin octobre, il se tient prés pour la récolte: les conditions météo de fin de cycle sont primordiales. En novembre, les crétois, souvent en famille, commencent la cueillette des olives. Des filets sont posés sous les arbres et chaque branche d’oliviers est secouée avec un balai rotatif téléscopique. Les olives sont ramassées et mis en sacs de toile de jute. Déposées au pressoir local, les olives seront pressées sous 24 heures: la cadence est donc infernale pendant 3 mois.
L’HUILE
La Grèce est le troisième pays producteur d‘huile d’olive après l’Espagne et l’Italie. Les grecs sont les premiers consommateurs d’huile d’olive. L’huile d’olive crétoise est connue pour sa grande qualité, son goût unique et est appréciée depuis toujours.
Les producteurs amènent leurs olives au pressoir de leur région, les olives sont lavées puis lentement avec leurs noyaux écrasées dans un broyeur. La pâte obtenue est ensuite pressée dans une centrifugeuse à décantation qui sépare les solides des liquides puis un dernier processus de centrifugation permet d’extraire l’huile. Elle obtiendra l’appelation extra vierge (taux d’acidité inférieur à 0.8, indice considéré très faible) correspondant à une qualité optimale confirmée chaque année par les laboratoires. Elle est mise au repos, elle n’est pas filtrée, les résidus vont se déposer, cela permettant de garder un maximum de propriétés.
La commision européenne a définie des critères pour la catégorie “huile d’olive extra vierge“: elle doit être pressée à froid, avoir au maximum 0.8g d’acides gras libres pour 100g d’huile .
Notre huile d’olive traditionnelle de Kournas est encore pressée dans un des rares pressoirs traditionnels situé à Kalyves, où le broyage se fait à la pierre et l’éxtraction avec une véritable presse. Il faut alors plus d’olives pour obtenir la même quantité d’huile que dans un pressoir plus moderne, mais l’huile obtenue est plus riche et plus concentrée.
LA SANTÉ
Le régime méditerranéen avec beaucoup de fruits, de légumes et d’huile d’olive extra vierge avec 70% d‘ acides gras mono-insaturés, nous protège des maladies cardio-vasculaires (infarctus et AVC) mais aussi du rhume et du cancer. Les composants naturels de l’huile d’olive légèrement amère sont appétissants et stimulent la digestion. De plus l’huile d’olive extra vierge a un effet positif sur notre taux de cholestérol: le taux du LDL-cholestérol indésirable est abaissé, celui du HDL-cholestétol désirable élevé. L’huile d’olive est riche en antioxydants qui protègent nos cellules des radicaux libres, phénomène important pour la protection contre le cancer et la viellissement précoce des cellules.
(Source: Herzstiftung (fondation de coeur allemand), Centre d’information diabétique Allemagne)
Des scientifiques de l’université de Porto au Portugal ont livré le secret: L‘ antioxydant efficace, le DHPEA-EDA, est extrêmement concentré dans l’huile d’olive extra vierge, et protège nos globules rouges du stress oxydatif (radicaux libres).
(Source: Université de Porto dans la revue “Molecular Nutrition & Food Research)
